lunes, 24 de febrero de 2014
:)
Todos los procedimientos van a ser explicados en clase y ustedes van a tener que apuntarlos en su recetario. Pueden llevar con que escribir.
Semana del 24 al 28 de febrero
Sopa de portobello:
Portobellos, 300 grs.
Jugo de 1/2 limón
2 ajos.
Mantequilla, 50 grs
Ajo picado, 1 diente
Sal y pimienta, a gusto
Vino blanco, 100 cc
Fondo oscuro, 300 grs
Arrollados de espinaca:
MAsa de hojaldre, 250 gramos.
Espinacas 200 gramos.
Ricota, 1 taza
Clara de huevo, 1
Nuez moscada, c/n
Sal y pimienta, a gusto
Mantequilla derretida, 90 gramos
Semillas de ajonjolí.
Obleas de gorgonzola y mandarina
50 gramos de queso gorgonzola,
25 gramos de queso fresco cremoso,
1 mandarina,
cebollin fresco,
aceite de oliva virgen,
sal rosa,
sal normal.
100 gramos de pasta de hojaldre.
Ensalada y vinagreta cítrica
200 gramos de mezcla de lechugas, arugula, romana y sangría de preferencia.
2 naranjas grandes.
1/4 de taza de aceite de oliva.
2/3 de taza de jugo de naranja.
1/4 de taza de azúcar
2 cucharadas de vinagre balsámico
2 cucharadas de mostaza dijon
1/3 de taza de queso gorgonzola.
1 cucharada de orégano.
Portobellos, 300 grs.
Jugo de 1/2 limón
2 ajos.
Mantequilla, 50 grs
Ajo picado, 1 diente
Sal y pimienta, a gusto
Vino blanco, 100 cc
Fondo oscuro, 300 grs
Arrollados de espinaca:
MAsa de hojaldre, 250 gramos.
Espinacas 200 gramos.
Ricota, 1 taza
Clara de huevo, 1
Nuez moscada, c/n
Sal y pimienta, a gusto
Mantequilla derretida, 90 gramos
Semillas de ajonjolí.
Obleas de gorgonzola y mandarina
50 gramos de queso gorgonzola,
25 gramos de queso fresco cremoso,
1 mandarina,
cebollin fresco,
aceite de oliva virgen,
sal rosa,
sal normal.
100 gramos de pasta de hojaldre.
Ensalada y vinagreta cítrica
200 gramos de mezcla de lechugas, arugula, romana y sangría de preferencia.
2 naranjas grandes.
1/4 de taza de aceite de oliva.
2/3 de taza de jugo de naranja.
1/4 de taza de azúcar
2 cucharadas de vinagre balsámico
2 cucharadas de mostaza dijon
1/3 de taza de queso gorgonzola.
1 cucharada de orégano.
lunes, 17 de febrero de 2014
Semana del 17 al 21 de febrero.
Shots de frutas
70g claras de huevo
40g agua
140g azúcar
60g fresa
3g gelatina sin sabor (grenetiba)
c/n ralladura de limón
c/n hojas de menta
Moras o frambuesas
50g chocolate semi amargo
50g crema de leche
50g dulce de leche
25g manteca
3 cucharadas de ron
1.
Merengue italiano: Preparación: Hacer un almíbar con el agua y el azúcar a 118ºC (punto bolita. Cuando el almíbar llega a los 112ºC, comenzar a batir las claras.) Cuando llegue el almíbar a 118ºC, volcarlo en forma de hilo sobre las claras batidas. Llevar a punto merengue y enfriar.
2.
Disolver la gelatina en 5 partes de agua fría, entibiar las fresas y disolver la gelatina previamente hidratada para activarla con la temperatura de la pulpa de la fruta. Integra esta preparación con el merengue con movimientos envolventes hasta que estén bien unidos. Colocar en los vacitos de shots y llevar al frío por 10 minutos y retirar del refrigerador. En un coludo calentar la crema hasta hierva, retirar del fuego, agregar la manteca, el dulce de leche y el chocolate. Lograr que queden bien unidos los ingredientes y agregar el ron.
3.
Armado: Sobre el shot que contiene el mousse agregar la crema de chocolate y decorar con ralladura de limón, hojas de menta y frutos rojos fileteados.
Consejo
Esperar que gelifique el mousse para verter la crema de chocolate, de lo contrario no quedara sobre la superficie.
Terrina de salmón
600 gr de salmón fresco
100 gr de salmón ahumado
400 ml de crema de leche
2 claras
2 cucharadas de tomates secos picados grandes
2 cucharadas de chícharos congelados
1 cucharada de tomillo fresco picado
1 pizca de pimienta
1.
Precalentar el horno a 180 C (moderado).
2.
Procesar el salmón fresco con el salmón ahumado hasta hacerlo puré, como lo hemos hecho con la terrina de pollo. Agregar las claras y luego la crema de leche. Por último añadir el tomillo y condimentar con pimienta.
3.
Agregar los chícharos y los tomates secos y mezclar con cuidado con una cuchara de madera.
4.
Colocar en un molde para terrina enmantecado a baño maría durante 50 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Una vez frío, llevar a refrigeración por lo menos durante 2 horas.
champiñones gratinados
12 champiñones frescos
1 cucharada de aceite vegetal
1 paquete de queso crema (180 gramos)
1/4 de taza de queso parmesano
1/4 de cucharada de pimienta negra molida
1 cucharada de cebolla en polvo o cebolla picada finamente
Una pizca de pimienta de Cayena.
Pre calentar el horno a 170 grados centígrados.
Lavar con papel absorbe este perfectamente bien los champiñones y cortar los troncos finamente. Reservar.
En sartén con aceite freír ligeramente los troncos apocados finamente y el ajo, cuidando no dorarlos. Dejar enfriar.
Una vez fríos, se mezclan perfectamente bien con el queso crema a temperatura ambiente y el resto de los ingredientes.
Se monta con una cuchara la mezcla perfectamente bien esparcida sobre el champiñón (ver demo) y se hornean durante 10 minutos a 200 grados o hasta que gratine.
70g claras de huevo
40g agua
140g azúcar
60g fresa
3g gelatina sin sabor (grenetiba)
c/n ralladura de limón
c/n hojas de menta
Moras o frambuesas
50g chocolate semi amargo
50g crema de leche
50g dulce de leche
25g manteca
3 cucharadas de ron
1.
Merengue italiano: Preparación: Hacer un almíbar con el agua y el azúcar a 118ºC (punto bolita. Cuando el almíbar llega a los 112ºC, comenzar a batir las claras.) Cuando llegue el almíbar a 118ºC, volcarlo en forma de hilo sobre las claras batidas. Llevar a punto merengue y enfriar.
2.
Disolver la gelatina en 5 partes de agua fría, entibiar las fresas y disolver la gelatina previamente hidratada para activarla con la temperatura de la pulpa de la fruta. Integra esta preparación con el merengue con movimientos envolventes hasta que estén bien unidos. Colocar en los vacitos de shots y llevar al frío por 10 minutos y retirar del refrigerador. En un coludo calentar la crema hasta hierva, retirar del fuego, agregar la manteca, el dulce de leche y el chocolate. Lograr que queden bien unidos los ingredientes y agregar el ron.
3.
Armado: Sobre el shot que contiene el mousse agregar la crema de chocolate y decorar con ralladura de limón, hojas de menta y frutos rojos fileteados.
Consejo
Esperar que gelifique el mousse para verter la crema de chocolate, de lo contrario no quedara sobre la superficie.
Terrina de salmón
600 gr de salmón fresco
100 gr de salmón ahumado
400 ml de crema de leche
2 claras
2 cucharadas de tomates secos picados grandes
2 cucharadas de chícharos congelados
1 cucharada de tomillo fresco picado
1 pizca de pimienta
1.
Precalentar el horno a 180 C (moderado).
2.
Procesar el salmón fresco con el salmón ahumado hasta hacerlo puré, como lo hemos hecho con la terrina de pollo. Agregar las claras y luego la crema de leche. Por último añadir el tomillo y condimentar con pimienta.
3.
Agregar los chícharos y los tomates secos y mezclar con cuidado con una cuchara de madera.
4.
Colocar en un molde para terrina enmantecado a baño maría durante 50 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Una vez frío, llevar a refrigeración por lo menos durante 2 horas.
champiñones gratinados
12 champiñones frescos
1 cucharada de aceite vegetal
1 paquete de queso crema (180 gramos)
1/4 de taza de queso parmesano
1/4 de cucharada de pimienta negra molida
1 cucharada de cebolla en polvo o cebolla picada finamente
Una pizca de pimienta de Cayena.
Pre calentar el horno a 170 grados centígrados.
Lavar con papel absorbe este perfectamente bien los champiñones y cortar los troncos finamente. Reservar.
En sartén con aceite freír ligeramente los troncos apocados finamente y el ajo, cuidando no dorarlos. Dejar enfriar.
Una vez fríos, se mezclan perfectamente bien con el queso crema a temperatura ambiente y el resto de los ingredientes.
Se monta con una cuchara la mezcla perfectamente bien esparcida sobre el champiñón (ver demo) y se hornean durante 10 minutos a 200 grados o hasta que gratine.
domingo, 9 de febrero de 2014
Receta langostas.
Langostas Termidor
● 2 langostas medianas.
● 1/2 cebolla pequeña cortada en rebanadas finas
● 1/2 limón rebanado
● 1 cucharada de sal
● 1 cucharadita de pimienta
● 2 hojas de laurel
● 2 cucharadas de vino blanco
Lleven tijeras de cocina.
Salsa:
● 1/3 taza de mantequilla
● 1/2 taza de harina
● 1/2 cucharadita de sal
● 1/4 cucharadita de páprika
● 1 1/2 taza de leche
● 1/2 taza de queso cheddar
Limpia las langostas quitándoles las agallas (partes esponjosas debajo de los ojos), el estómago (saco blanquecino) y el intestino (tripa negra en la parte superior del cuerpo).
Cuece las langostas diez minutos en tres litros de agua hirviendo, la cebolla, el limón, la sal, la pimienta y las hojas de laurel.
Cuando ya estén cocidas, sácalas y déjalas enfriar un poco. Hazle unos cortes a cada langosta para sacar la carne, procura no partir la cola. El procedimiento lo explicare en clase. Seca las conchas y baña las langostas en el vino blanco.
Para la salsa, derrite la mantequilla, baja el fuego y moviendo constantemente agrega la harina, la sal, la páprika y la leche, hasta hacer una salsa blanca suave. Sirve esta salsa abajo y encima de la carne de la langosta, procurando que se impregne bien.
Coloca el queso encima y hornea durante 15 minutos a 250 ºC.
Panini de jamón serrano.
ENSALDA de Langosta.
200 gramos de langosta (pulpa)
Judia verde perona 200 grs
Hojas de lechugas 30 grs
Aceite de oliva
Sal
Para la base de tomate:
Tomate rojo 400 grs
Aceite de oliva 25grs
Ajo 1 diente
Tomillo fresco 1 rama
Perrins 2 grs (salsa inglesa)
Mostaza antigua 5 grs
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Para la vinagreta emulsionada de limón y albahaca:
Mayonesa 50 grs
1 limón verde
Albahaca
Vinagre de vino blanco
Aceite de oliva
Perrins (salsa inglesa)
Si al final hemos decidido hacer la receta con langosta o bogavante lo primero qua hay que hacer es hervirlos en agua con sal . Para piezas de 500 grs los herviremos 5-6 min , los sacaremos del agua hirviendo y no los enfriaremos, dejaremos que se enfrien a temperatura ambiente. Una vez estan cocidas las pelamos y cortamos en rodajas .
Por otro lado adelantamos la base de tomate , pelar los tomates con un cuchillo bien afilado , cortar en cuartos y quitar las semillas. El tomate lo cortamos en brunoise. Paralelamente doramos un ajo laminado en aceite y salteamos durante un minuto el tomate , al cual añadimos sal , pimienta y tomillo fresco deshojado. Todo esto lo dejamos enfriar a parte.Una vez este frio le añadimos el perrins ,la mostaza y el aceite y lo emulsionamos todo con un tenedor.
Para hacer la vinagreta emulsionada tomamos la mayonesa y la ponemos en un bowl, añadimos el zumo de limón , la piel de limón rallada bien fina , el perrins , el vinagre, el aceite y la albahaca bien picada y lo emulsionamos todo con una varilla, hasta que queda con una textura de salsa cremosa.
El otro ingrediente que nos falta para la ensalada son las judias peronas , las herviremos en agua con sal durante 3 min. mas o menos depende de como os gusten, a mi me gustan "al dente" y las escurrimos y enfriamos enseguida.Una vez estan frias las cortamos en juliana.
Para el acabado de la ensalada , metemos en la base de un molde circular el tomate , encima colocamos la judia y las rodajas de langosta. Desmoldar y colocar por encima unas hojas de lechugas (espinaca roja,verde, canónigos, rucula....), previamente aliñadas con unas gotas de aceite, vinagre y una pizca de sal y acabamos de decorar el plato con un poco de la vinagreta emulsionada de limón y albahaca.
● 2 langostas medianas.
● 1/2 cebolla pequeña cortada en rebanadas finas
● 1/2 limón rebanado
● 1 cucharada de sal
● 1 cucharadita de pimienta
● 2 hojas de laurel
● 2 cucharadas de vino blanco
Lleven tijeras de cocina.
Salsa:
● 1/3 taza de mantequilla
● 1/2 taza de harina
● 1/2 cucharadita de sal
● 1/4 cucharadita de páprika
● 1 1/2 taza de leche
● 1/2 taza de queso cheddar
Limpia las langostas quitándoles las agallas (partes esponjosas debajo de los ojos), el estómago (saco blanquecino) y el intestino (tripa negra en la parte superior del cuerpo).
Cuece las langostas diez minutos en tres litros de agua hirviendo, la cebolla, el limón, la sal, la pimienta y las hojas de laurel.
Cuando ya estén cocidas, sácalas y déjalas enfriar un poco. Hazle unos cortes a cada langosta para sacar la carne, procura no partir la cola. El procedimiento lo explicare en clase. Seca las conchas y baña las langostas en el vino blanco.
Para la salsa, derrite la mantequilla, baja el fuego y moviendo constantemente agrega la harina, la sal, la páprika y la leche, hasta hacer una salsa blanca suave. Sirve esta salsa abajo y encima de la carne de la langosta, procurando que se impregne bien.
Coloca el queso encima y hornea durante 15 minutos a 250 ºC.
Panini de jamón serrano.
- 1/2 Taza Aceite de oliva,
- 3 Cucharadas de Vinagre balsámico,
- 1 Diente Ajo, finamente picado
- 4 Rebanadas de Jamón serrano, rebanado fino
- 50 grs de Queso mozzarella, en rebanadas finas
- 1 tomate rebanado,
- Gramos Albahaca, fresca
- 1 Barra Pan ciabatta , rebanado a la mitad
Modo de preparación
- Batir el aceite de oliva, el vinagre y el ajo en un recipiente pequeño. Sazonar con sal y pimienta.
- Ponga una capa de jamón serrano, queso mozzarella, jitomate y albahaca sobre la parte de abajo del pan.
- Rocíe el sandwich con el aderezo preparado en el primer paso. Ponga la tapa y corte la barra de pan en 4 sandwiches.
- Prenda la parrilla (o la sandwichera) y cocine los paninis hasta que esten dorados y el queso esté derretido. Sacar despues de unos 5 minutos.
ENSALDA de Langosta.
200 gramos de langosta (pulpa)
Judia verde perona 200 grs
Hojas de lechugas 30 grs
Aceite de oliva
Sal
Para la base de tomate:
Tomate rojo 400 grs
Aceite de oliva 25grs
Ajo 1 diente
Tomillo fresco 1 rama
Perrins 2 grs (salsa inglesa)
Mostaza antigua 5 grs
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Para la vinagreta emulsionada de limón y albahaca:
Mayonesa 50 grs
1 limón verde
Albahaca
Vinagre de vino blanco
Aceite de oliva
Perrins (salsa inglesa)
Si al final hemos decidido hacer la receta con langosta o bogavante lo primero qua hay que hacer es hervirlos en agua con sal . Para piezas de 500 grs los herviremos 5-6 min , los sacaremos del agua hirviendo y no los enfriaremos, dejaremos que se enfrien a temperatura ambiente. Una vez estan cocidas las pelamos y cortamos en rodajas .
Por otro lado adelantamos la base de tomate , pelar los tomates con un cuchillo bien afilado , cortar en cuartos y quitar las semillas. El tomate lo cortamos en brunoise. Paralelamente doramos un ajo laminado en aceite y salteamos durante un minuto el tomate , al cual añadimos sal , pimienta y tomillo fresco deshojado. Todo esto lo dejamos enfriar a parte.Una vez este frio le añadimos el perrins ,la mostaza y el aceite y lo emulsionamos todo con un tenedor.
Para hacer la vinagreta emulsionada tomamos la mayonesa y la ponemos en un bowl, añadimos el zumo de limón , la piel de limón rallada bien fina , el perrins , el vinagre, el aceite y la albahaca bien picada y lo emulsionamos todo con una varilla, hasta que queda con una textura de salsa cremosa.
El otro ingrediente que nos falta para la ensalada son las judias peronas , las herviremos en agua con sal durante 3 min. mas o menos depende de como os gusten, a mi me gustan "al dente" y las escurrimos y enfriamos enseguida.Una vez estan frias las cortamos en juliana.
Para el acabado de la ensalada , metemos en la base de un molde circular el tomate , encima colocamos la judia y las rodajas de langosta. Desmoldar y colocar por encima unas hojas de lechugas (espinaca roja,verde, canónigos, rucula....), previamente aliñadas con unas gotas de aceite, vinagre y una pizca de sal y acabamos de decorar el plato con un poco de la vinagreta emulsionada de limón y albahaca.
miércoles, 5 de febrero de 2014
Auto evaluación.
Para la auto evaluación necesito que me envíen un correo diciendo:
La calificación que se ponen a ustedes mismos en el equipo y expliquen por que.
La calificación que le ponen a sus compañeros.
Quien trabajo mejor y quien peor de su equipo.
Para mañana antes de las 11:00
Voy a estar en la universidad de 10:00 a 11:00 para revisión de calificaciones y aclaraciones.
La calificación que se ponen a ustedes mismos en el equipo y expliquen por que.
La calificación que le ponen a sus compañeros.
Quien trabajo mejor y quien peor de su equipo.
Para mañana antes de las 11:00
Voy a estar en la universidad de 10:00 a 11:00 para revisión de calificaciones y aclaraciones.
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