Tercera receta semana 27 a 31 de enero.

Tabouleeh o Taboule.

El Tabulé, Taboule o Tabbouleh es una receta de cocina árabemuy popular. Se trata de una ensalada árabe vegetarianacompuesta de trigo bulgur, cebolletas, perejil, hierbabuena y zumo de limón. Es una ensalada fresca, deliciosa y muy sana.

Es un plato de origen Sirio.

Ingredientes: 

• 1 taza de burghul (sémola de trigo entero)
• 3 cebollas picadas
• 2 tazas de perejil fresco picado
• 1 taza de hierbabuena fresca picada
• ½ Kg. de tomates saladet cortados en Macedonia (enteros)
• ½ taza de zumo de limón recién exprimido
• Sal
• Pimienta 
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

Paso 1:

Poner el burghul en un recipiente con agua y dejarlo en remojo durante 10 minutos.

Paso 2:

Escurrir el burghul en un colador y exprimir el agua restante presionando el burghul con una cuchara.

Paso 3:

Colocar el burgul junto con el resto de ingredientes en un cuenco y mezclarlos bien.

Sírvalo como aperitivo, acompañado de hojitas de lechuga fresca. Para apilar el tabbouleh, o bien como ensalada para acompañar un plato principal.

Variaciones

En algunas zonas del Líbano o de Siria se utilizan hojas de parra tiernas y recién recolectadas para apilar esta exquisita ensalada.

Semana 27 a 31 de enero

Tuna TarTar:

• Atún fresco 500 g
• Jengibre fresco 1 trozo
• Ajo 1/2 diente
• Aceite de ajonjolí c/n
• Aceite de oliva c/n
• Jugo de 1 naranja
• Jugo de 1 limón
• Mango manila 1
• Aguacate 1
• Cebollín c/n
• Cilantro c/n
• Chile serrano 1
• Jugo de 1 naranja
• Ajonjolí c/n
• Arroz al vapor 200 gramos.

1- Enjuagar la caña de atún, escurrir y picar en cubos de 1cm x 1cm.

2- Agregar el jengibre rallado y el diente de ajo pelado.

3- Incorporarle el aceite de ajonjolí y el aceite de oliva.

4- Exprimir el jugo de naranja y el jugo de limón y verter sobre la preparación anterior. Marinar el atún con todos los ingredientes por 5 minutos.

5- Cortar el mango manila en cubos pequeños, picar el cebollín y cilantro e incorporar al atún.

6- Agregar el aguacate cortado en cubos de igual tamaño que el mango.

7- En un molde individual cuadrado de 10 cm x 10 cm, poner una cama de arroz. Espolvorear con ajonjolí

8- Por encima del colchón de arroz, volcar la tártara de atún, presionar bien y desmoldar en el plato elegido.

Uramaki de tar tar de atún 

Ingredientes:

350 gr de arroz japonés

1 filete de atún fresco

1 aguacate

1 pepino

3 barras de surimi

mayonesa sin limón 

• salsa kimchi (salsa picante coreana)
• 4 hojas de alga nori
• wasabi
• huevas rojas de lumpo o masago
• sésamo

Primero de todo prepararemos y coceremos el arroz para saber el proceso pincha aqui. Mientras que el arroz se hace iremos preparando todo lo demás. Primero de todo cogeremos el filete de atún y lo cortaremos en trozos, luego con un cuchillo golpearemos con la hoja estos trozos hasta que quede totalmente picado. en un bol pondremos el atún con una cucharada de mayonesa y otra de salsa kimchi. Por otro lado en un bol pondremos 4 cucharadas de mayonesa y la mezclaremos con wasabi en polvo, la cantidad de wasabi al gusto.

Pelaremos el aguacate y lo cortaremos en tiras, luego haremos lo mismo con el pepino pero antes retiraremos las semillas. Los palitos de cangrejo también los cortaremos en tiras y los mezclaremos con un poco de mayonesa y reservaremos.

El este punto se supone que ya tenemos todos los ingredientes preparados y el arroz cocido, aderezado y enfriado. Muy bien el siguiente paso es cubrir la esterilla para sushi con papel film para que el arroz no se pegue. luego cogeremos una hoja de alga nori y la colocaremos con la parte rugosa hacia arriba sobre la esterilla y cogeremos una bola de arroz, mojándonos las manos antes de esto, para que no se nos pegue el arroz y lo extenderemos con cuidado por el alga dejando un dedo sin arroz por la parte superior de esta. Luego con cuidado daremos la vuelta al alga dejando la parte del arroz para abajo. en la parte inferior del alga colocaremos en linea un poco de cangrejo, aguacate y pepino y enrollaremos con cuidado. Hacer este tipo de maki no es fácil, no os desesperéis sino os sale a la primera.

Cuando tengamos el maki enrollado con mucho cuidado y las manos mojadas lo colocaremos en una tabla y con un cuchillo muy muy afilado y mojado lo cortaremos por la mitad procurando no presionar el maki al cortarlo, es por eso que el cuchillo tiene que estar muy afilado, sino el maki se deformará. Luego cortaremos de nuevo por la mitad cada trozo y asi tendremos nuestros makis.

Los colocaremos en una bandejita y sobre cada maki pondremos un poco de atún, sobre el atún un poco de mayonesa de wasabi y también huevas de lumpo o masago, también podemos espolvorear con semillas de sésamo.

Intentare actualizar este post con un video donde podaís ver el proceso de elaboración así os será mas fácil.

Recetas semana 20 al 24 de enero

Ingredientes: 2 berenjenas, 3 tomates, 40 gr. de aceitunas negras deshuesadas, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de pimenon dulce (lo podemos remplazar con paprika) , ½ cucharada de comino molido, 1 manojo pequeño de perejil fresco picado, ½ limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración: Lavar las berenjenas, quitar el pedúnculo y cortar en dados de un 1cm x 1cm. En una olla poner a hervir abundante agua con una cucharada de sal, en la que coceremos las berenjenas durante 15min. tras los cuales las sacamos y las dejamos escurrir.
Mientras, en una sartén calentamos 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva, al que añadiremos cuando esté bien caliente los tomates troceados sin piel, los ajos picados finalmente, el perejil, el comino en polvo, el pimentón dulce o la paprika, el jugo del medio limón, sal y pimienta al gusto. Si se desea un toque picante se puede poner el pimienta picante en polvo.

Removemos bien el conjunto y sofreímos durante 5 min. sin dejar de remover. Pasado ese tiempo añadimos las berenjenas cocidas y cocinamos durante 20 min. más, rectificando el punto de sal si es necesario.

Retiramos del fuego y añadimos las aceitunas negras troceadas, mezclamos y dejamos enfriar primero a temperatura ambiente y posteriormente en el refrigerador por media hora. Degustar bien frío.


Ceviche verde:

Ceviche:
Pescado blanco 500 gramos
Agua 1 l
Hielo 1 tazas
Sal c/n
Apio 2 ramas
Aguacate 1 unidad
Totopos de maíz 200 g

Salsa verde:
Tomate verde 2 unidades
Perejil 1 manojo
Cilantro 1 manojo
Cebolla blanca 1
Ajo 1 diente
Apio 1 rama
Aceite de oliva 1/2 taza
Sal c/n
Chile jalapeño 1

Pico de gallo:
Tomate verde 4
Cebolla blanca 1
Pepino 1/2
Sal c/n
Aceite de oliva 2 cdas
Jugo de limón 100 ml
PROCEDIMIENTO

Ceviche:
Cortar el pescado blanco limpio de espinas en cubos de 1 cm de lado.
Blanquear el pescado en agua hirviendo durante 1 minuto.
Enfriar el pescado en un Baño de María invertido para cortar su cocción: pasado el tiempo indicado de cocción, sumergirlo en agua con hielo. Retirar, escurrir y disponer en un bol.
Mezclar el pescado con la salsa verde y con el pico de gallo. Condimentar con sal.
Servir el ceviche en vasos individuales con bastones de apio y cubos de aguacate por encima.
Acompañar con totopos de maíz.

Salsa verde
En una licuadora, verter el tomate verde, el perejil, el cilantro, la cebolla blanca, el ajo y el apio.
Agregar a la licuadora el aceite de oliva, la sal y el chile jalapeño.
Licuar hasta obtener una textura de salsa. Reservar.

Pico de gallo (salsa bandera)
En un bol, mezclar el tomate verde picado, la cebolla picada y el pepino picado. Condimentar con sal, aceite de oliva y jugo de limón.



Arepas Venezolanas de Salmón :

500 gramos de harina de trigo
250 gramos de manteca inca
50 ml de agua (en caso de ser necesario)

350 gramos de salmón fresco
100 gramos de lechuga finamente picada
8 rábanos verdes
6 cucharadas de mayonesa
200 gramos de masago (taberu market)
El jugo de 2 mandarinas.

recetas 14 y 16 de enero (parte dos)

Cuadros de queso y cebolla (Caramelized onion & Cheese squares):

(Pueden dividir todo para hacer solo la mitad)

Ingredientes para la costra:
2 tazas de harina de trigo.
2 cucharadas de polvo para hornear
1/2 cucharada de sal. 
3/4 de taza de leche entera.
1/4 de taza de aceite de oliva.
2 cucharadas de mantequilla sin sal derretida.

Ingredientes para el topping:
2 cucharadas de mantequilla sin sal.
3 cebollas moradas.
1 cucharadita de romero picado finamente.
1 cucharada de azucar
sal y pimienta para moler.
1/2 taza de blue cheese.
1/2 taza de queso de cabra fresco.

Pre calentar el horno a 250 grados C y liberarlo a 200.

Para la costra: en un bowl mediano, mezclen primero la harina, el polvo para hornear y la sal y formen un volcán. En una taza medidora, mezclen los líquidos (incluida la mantequilla derretida) y viertanlo poco a poco en el centro del volcán para irlo incorporando. Amasar hasta obtener el punto deseado, suave pero consistente.

Estirar y formar un rectángulo, poner en charola para hornear y picarlo con el tenedor  a lo largo y ancho del rectángulo. hornear primero 5 minutos para que quede crujiente.

Para el topping: En un sartén grande a fuego medio, derretir la mantequilla con el aceite. Agrega las cebollas picadas finamente hasta que acitronen y se pongan ligeramente cafés. Agrega el azucar y el romero y reduce el fuego a bajo moviendo frecuentemente, alrededor de 10 minutos. Esparce el resultado del sartén en la masa una vez salida del horno y espolvorea los quesos encima hasta que la costra este dorada y el queso burbujeando, 15 minutos en el horno. Saca, reserva y deja enfriar para servir en rectangulos de 4X6 cm a temperatura ambiente.


Lleven una copa de vino cada quien, por favor, yo les llevo el vino.






Macaron Francés tradicional (después veremos sabores, colores y tamaños diferentes).

50 grs Almendra molida, si no la encuentran muelan almendra sin cascara ni piel en procesador.

100 grs Azúcar glass

20 grs Azúcar granulado (mejor si es extrafino)

60 grs Claras de huevo (unas 2 claras)

1/6 chdita Cremor tártaro (una pizca)

Para el relleno:

1/2 taza de azúcar glass.

1/2 barra de queso crema

3 cucharadas de mermelada de sabor de su preferencia.

Los pasos para hacer los macarons son súper importantes y hay que hacerlos de uno por uno, los voy a explicar (y hacer) en clase para que todo salga bien, yo hare unos y ustedes hacen los demás.

1) Coloca la almendra molida y el azúcar glass en el mismo bol y remuévelos con una cuchara.
2) Tritúralos con el procesador alrededor de 1-2 minutos.
3) tamiza la mezcla dos veces si es necesario y desecha todo lo que no pase por el colador. Reserva.
4) Bate las claras de huevo con el batidor de varillas a velocidad media (vel. 4 en Kitchenaid) hasta que empiecen a salir muchas burbujas en la superficie (claras ligeramente espumosas, líquidas, sin “cuerpo”). Obtendremos una consistencia similar al agua con jabón.
5) agregar el cremor tartaro. (si quieres utilizar colorante en polvo, aquí debes agregar 2 gramos máximo).
6)Sigue batiendo a velocidad media (vel. 4 en Kitchenaid) hasta que consigas una espuma blanca y más opaca, con algo más de “cuerpo” y consistencia (aunque aún no será lo suficientemente firme y estable). Aún aparecerán algunas burbujas de aire en la superficie, pero menos que antes. Las varillas comenzarán a dejar rastros muy marcados en la espuma. Si retiras las varillas hacia arriba, se formarán picos suaves y débiles (la punta se doblará hacia un lado, no estará erguida).
7) Una vez alcanzada la ligera espuma con picos suaves, sube a velocidad muy alta (vel. 8 en Kitchenaid) y añade el azúcar granulado progresivamente, en dos o tres veces. Mezcla bien entre adiciones.
8)Sigue batiendo un rato a velocidad muy alta hasta montar las claras “a punto de nieve”. Es decir, hasta conseguir una mezcla cremosa, brillante, uniforme, consistente y estable, sin burbujas de aire visibles. Será tan firme que al meter y sacar las varillas del bol repetidamente se formarán picos consistentes y “duros” en la superficie de la mezcla, con la punta bien tiesa hacia arriba. Esta será la textura que estamos buscando: ya tendremos nuestro nuestro merengue francés listo.
El tiempo de batido hasta conseguir el merengue dependerá de la temperatura ambiente, la humedad, la potencia de tu batidora, etc. Cualquiera que sea el caso, deberás batir algunos minutos más después de haber añadido el azúcar granulado.
 9) Añade los ingredientes secos (mezcla triturada y tamizada de almendra molida y azúcar glass) en el bol donde está el merengue. Hazlo gradualmente, en 3 veces.
10) Con miserable de goma (los azules)  integra bien los ingredientes secos entre cada adición e intentando no deshacer el merengue. Si no eres delicado durante este proceso, el merengue puede perder mucho aire y romperse.
De media, se suelen necesitar entre 30 y 50 movimientos envolventes para conseguir la textura adecuada (ni muy compacta, ni muy líquida): sería una mezcla cremosa, homogénea y brillante, sin rastros visibles de ingredientes secos.

Aquí el secreto es hacer el punto exacto de batido, no hacerlo mucho para que no quede liquido y con aire, ni poco para que quede duro y apelmazado.
11) Con manga pastelera y duya numero 12 forma círculos de aproximadamente 3 centímetros de diámetro sobre un silpat. una vez que estén formados todos, dale golpes a la bandeja para estabilizarlos.

12) Deja secar los macarons por alrededor de una hora, hasta que dejen de estar pegajosos.

13)  Hornear 12 minutos exactamente a 150 grados centígrados sin ventilador.

Una vez formados los círculos y salidos del horno, dejar enfriar por 10 minutos antes de separar del silpat.




 

Receta 14 y 16 de enero.

Gazpacho Andaluz.

• 100 ml de Aceite de Oliva virgen extra
• 30 ml del vinagre de vino blanco (o jeréz)
• 1 Kg. de tomates rojos bien maduros.
• 1 diente de ajo
• 150 g. de pan blanco (una rebanada)
• 1 pimiento verde grande
• 1 pepino
• Sal y pimienta.
• Para la guarnición: 1 cebolla pequeña, 1 tomate, 50 g de pimiento verde y 50 g de pepino. (todo en macedonia)

Procedimiento:

1. Limpiamos bien los tomates y lavamos toda la verdura que vamos a emplear. Hay que tener en cuenta que es una receta que no va cocinada, y a pesar de acidificarla con el vinagre es muy importante que todo vaya bien limpio. Cortamos en cuartos los tomates y los añadimos a un bol grande.
2. Pelamos los pepinos y les cortamos los extremos. Los cortamos en macedonia. Cortaremos del mismo modo la cebolla pelada y el pimiento verde. Reservamos.
3. Cortamos el pan en trozos pequeños y le añadimos un poco de agua, lo dejamos reposar durante unos 10 minutos. Así ayudamos a que el pan se ablande si está muy duro y será mucho más fácil de batir.
4. Pelamos el ajo y, como lo vamos a usar en crudo, le quitamos el pedúnculo. Lo añadimos al bowl con el tomate, el pan y las demás hortalizas.
5. Agregamos el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Jerez y la sal. Trituramos con la batidora hasta que nos quede una salsa líquida. Pasamos esta salsa por un colador o un chino (un colador con los agujeros algo más grandes que los coladores metálicos de malla) para retirar posibles trozos de piel y pequeñas pepitas que hayan quedado hasta que nos quede lo más fino posible. Probamos si está bien de sal y si no rectificamos con un poco más.
6. A la hora de la presentación, lo mejor es ponerlo en un plato hondo  y acompañar con una guarnición de tomate, pepino, cebolla y pimiento verde en dados pequeños para que no sea molesto a la hora de tomarlo. 

Sashimi de Pulpo en salsa romesco:

• 1 pieza de pulpo sin cabeza.
• Sal
• Aceite de oliva opcional  
• Romesco
• Tomate 1 Unidad
• Aceite de oliva 2 cdas.
• Almendras tostadas 6 a 8 Unidades
• Sal A gusto
• Jamón crudo 2 Fetas
• Espárragos 4 Unidades
• Pan tostado 1 trozo  
• Vinagre de jerez 1 cda.
• Ajo 1/2 Unidad

Procedimiento:

1. Primero que nada tomamos el pulpo, le retiramos la parte oscura que se adhiere a la valva. Le cepillamos bien las partes más oscuras. Lo maceramos y lavamos con agua salada, necesitamos una taza de sal por cada 2 litros de agua (calculen)
2. Cortamos finas láminas para degustar en crudo, sólo con sal y un aceite de oliva muy suave. Si se quiere degustar también a la plancha, debemos mojarlo levemente en oliva y reforzarlo con sal. También podríamos hervirlo 1 hora y cuarto, después de cepillarlo y golpearlo.  
3. Salsa romesco fría (la original es caliente; lleva tres ajo y 1  rebanada de pan tostado, un tomate y 10 almendras; es típica del nordeste de España)
4. Majamos todos los ingredientes de la romesco en el mortero hasta obtener una pasta ligera. Los sólidos del pan ayudan a conseguir esa textura. La romesco original se usa mucho para productos a la parrilla, tanto canes como pescados.
5. Servimos esparciendo la romesco por un sector de la base del plato. Sobre ella, colocamos el sahimi de avalón. Con una juliana de ajo fresco (originalmente chalotte) estos sabores combinan muy bien (apenas unas tiritas). 

(FALTAN DOS RECETAS, pero no se por que blogger no me deja subirlas en la misma entrada, hare una segunda entrada con las otras dos).

Receta 9 de enero.

cx
Terrina de pollo:

Ingredientes:

1 de Zanahorias
1 taza de Floretes de brócoli
2 de pechugas de pollo (700 gramos)
100 gramos de Panceta/tocineta ahumada
100 gramos de Crema agria
1 pizca de Clavos de Olor 
1 ramita de Tomillo
5 hojas de Albahaca
100 gramo/s de Jamón Cocido en cubitos
Vamos a necesitar 1 budinera forrada con papel aluminio, la budinera es un molde rectangular, en forma de barra de pan.


Procedimiento:

-  Lavar la zanahoria, cortarla en cintas con un pelapapas y blanquear.
- Cocinar los floretes de brócoli 3 minutos en agua hirviendo salada
- Procesar el pollo con la panceta y la crema. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, el tomillo y las hojas de albahaca picadas, todo dentro del procesador.
- Distribuir en la base del molde un poco de la crema de pollo. Cubrir con la mitad de tiras de zanahoria, agregar más crema de pollo y los cubitos de jamón. Después distribuir los floretes de brócoli, más crema de pollo, el resto de zanahorias y por último más pollo. Cocinar a bañomaría sin dejar hervir aproximadamente 2 horas, pero debe estar en constante revisión. Retirar y dejar enfriar
- Desmoldar la terrina y decorarla con hojas de lechuga, rodajas de tomate y hojas de albahaca.





Ensalada mediterranea con pasta:

Ingredientes:

Sal y Pimienta A gusto

Romero A gusto

Tomates saladet 6 Unidades

Pasta seca farfalle 250 g

Aceite de Oliva 60 g y 20 gr para los tomates.

50 gramos de miel de abeja.

100 gramos de Albahaca 

50 gramos de ajo picado

Queso Mozzarella 150 g

Aceitunas negras 15 g

Para comenzar, escalfamos y separamos los tomates de las semillas, cortandolos en tercios, llevar a la salamandra barnizados con aceite de oliva, sal, pimienta y romero y hornear 10 minutos a 190 grados sin que se nos rosticen de más. Una vez listos, reserven los tomates hasta el momento de utilizarlos. Para continuar, enrollen unas hojas de albahaca para luego cortarlas en unas finas tiras. Extraigan los carozos a 8/10 aceitunas negras y córtenlas en petit brunoisse. Mezclen todos los ingredientes: la pasta, en este caso farfales previamente cocidos en abundante agua caliente con sal, los tomates confitados, la aceituna, hojas de albahaca y queso cortado en macedonia.

Para la vinagreta vamos a cortar finamente la albahaca, el ajo picado y vamos a hacer una infusión con los 60 gramos de aceite de oliva y miel de abeja.

Lectura obligatoria para clase del 9 de Enero.

Podemos comparar la preparación de una terrina con la preparación de un flan siendo como les dije hace rato, la terrina un producto salado.

Consta básicamente de tres partes.

Primero, el producto básico en sí que puede ser carne, ave, pescado, marisco, o pollo.
Segundo, un medio líquido que generalmente es crema de leche o nata.
Teercero, huevos que es el ingrediente por el cual la preparación de la terrina coagula, calculándose por cada kilo de carne 3 huevos de gran tamaño.

El producto básico se pasa por el procesador solo. Luego se le incorpora a mano, con globo los demás ingredientes.
Otra forma de incorporar este producto es picándolo en forma manual consiguiendo así una terrina de mayor textura, las dos formas están bien.

La terrina se prepara como dijimos anteriormente con diferentes carnes pero éstas no deben ser magras sino que es muy importante que contengan trozos de grasa, si es demasiado magra se le incorpora dos tercio de carne magra y un tercio de tocino de cerdo, O bien se puede combinar una parte de carne magra con otra que contenga grasa suficiente. La grasa va a contribuir a solidificar la preparación y va a ayudar a que no se desarme al desmoldarla.

La cocción correcta de la terrina, al igual que la del flan, a baño María. Al llevar en su preparación huevos, la forma correcta de cocinarlos es por cocción indirecta, el huevo coagula enseguida y si la cocción de la terrina se hace directa en el horno la coagulación se va hacer con un proceso demasiado rápido, es decir mal para este tipo de preparaciones, por el contrario al hacerlo a baño María a medida que el agua se va calentando, también se va calentando el huevo y lo va haciendo coagular de a poco y así se nos va a cocinar de forma correcta.

Se emplea para su cocimiento un molde untado con grasa (aceite, manteca o mantequilla) y espolvoreado con pan rallado. Se llena y se lleva a cocinar a baño María con un agua caliente.
Durante la cocción tenemos que estar muy pendientes que el agua no hierva, agregándole un poco de agua fría si esto pasa, por que si la dejamos hervir se le van a hacer huecos a nuestra terrina.

Los tiempos de cocción van de una hora y media a dos, no más para que la preparación no se reseque demasiado, hay que comenzar a prepararla a primera hora para alcanzar a servirla en la clase.

Ya que hemos terminado el proceso, una forma fácil de comprobar si está lista es introduciendo la punta del mondador y si ésta sale con la humedad lógica de la preparación, es decir la consistencia de un flan, pero sin nada adherido nos indicará que es momento de retirarla.

Se deja enfriar un poco antes de desmoldarla, aproximadamente 20 minutos. Se puede comer caliente, tibia o fría, de todas formas queda riquísima pero si se desea presentarla cortada en tajadas y que éstas mantengan bien sus formas deben esperar a que esté fría.

El jueves haremos una terrina de pollo, aquí una muestra de una terrina de pollo y calabaza:

Cocina Fría.

COCINA FRIA:

Se dice que cocina fría es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones, además son platos que se sirven fríos como por ejemplo las Gelatinas de Ave, las ensaladas, los embuchados,  el Mouse, las botanas, las terrinas y los fiambres.
Se dice que la Cocina fría nació con los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas; esto llevo a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.
La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo sándwiches, cocteles, sopas frías, ensaladas y más.
 
El Chef Garde-manger:
Hoy en día el Chef Chef Garde-manger, es el responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres (sándwiches, tapas, entremeses, etc), sopas frías, áspics, charcuterías diversas y del buffet.
Garde manger, es un término francés que significa “preservando la comida”, hoy en día se denomina al chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos; antiguamente era una zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.
La cocina fría: se comprende en ensaladas, los tipos de lechugas,  lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: Aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, roquefort, vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, de maracuyá, entre otras.




Las sesiones que veremos abarcaran más que nada los siguientes temas:
- Ensaladas.
-Vinagretas.
-Terrinas.
- Carnes frías.
-Quesos.
-Fiambres.
-Botanas gourmet.
-Bites.
-Caviar.
-Caldos fríos.
-Gelatinas de proteína.
-emparedados.
-entremeses.












 

METODO DE CALIFICACIONES:

PARCIALES:

30% asistencia y trabajo en clase.
30% tareas y recetario.
40% examen practico.

FINAL:
40% Promedio de los 3 parciales.
20% recetario final.
40% examen final.